Samstag, 10. Dezember 2016

Entenfrikassee mit Portweinpflaumen

Auf der Suche nach einem günstigen Weihnachtsessen, habe ich mir ein Entenfrikassee mit Portweinpflaumen ausgedacht. Ich addiere im Geiste die Dinge, die mir zu einem Anlass einfallen und dann versuche ich das in einem Gericht zu vereinen. Das passt generell in die kalte Jahreszeit und ist nicht an den Anlass Weihnachten gebunden. 



Zutaten:

Fleisch von zwei Entenkeulen
0,5 Liter Entenbrühe selbst gemacht (anklicken)
250 Gramm Champignons
3 Zwiebeln
Knoblauch
250 Gramm Trockenpflaumen
300 Milliliter Portwein
Rosmarin
Meersalz
Pfeffer
Puderzucker
1 Prise Paprikapulver edelsüß
1 Prise Zimt
200 Milliliter Sahne
Schmalz
Basmatireis
Grünkraut als Deko, Schnittlauch oder was weg muss.



Die Portweinpflaumen kann man schon einen Tag vorher machen.250 Gramm Trockenpflaumen mit 300 Milliliter Portwein in einem Topf einlegen. Rosmarin und einen Teelöffel Meersalz, sowie ein bisschen Pfeffer aus der Mühle dazu geben. Mindestens eine Stunde lang einweichen lassen, danach 40 Minuten leicht köcheln lassen. 


Das war bei mir schon wieder nach Mitternacht, deswegen nur unter einer 25 Watt Lampe zu fotografieren.


Die leicht würzigen Portweinpflaumen sind alleine schon ein echter Traum. Wenn man die irgendwo dazu gibt, kann es hinterher nur gut schmecken. 


Um an das Fleisch zu kommen, koche ich einen Tag vorher eine Entenbrühe (anklicken)


Damit das zarte Fleisch beim Schneiden bzw beim Entfernen der Knochen nicht zerfasert, lasse ich es eine Nacht im Kühlschrank übernachten


Die gereinigte Brühe reduziere ich am nächsten Tag noch weiter ein.



Die Entenkeulen kommen wieder aus der Kühlung.



Die Haut abziehen


Fleisch von den Knochen lösen und mit einem scharfen Messer mundgerecht schneiden. Links das Fleisch, rechts die Knochen und die Haut.


Die Brühe reduziert in der Zeit immer noch weiter ein


Ein Freilandknoblauch, oder ordinäre Zehen häuten und zerkleinern


Drei Zwiebeln häuten


Zwiebeln grob zerkleinern.


Jetzt wird es spannend, dann wir kochen das Frikassee im Wok von diePfanne.com. Eine Pfanne, oder ein Topf gehen natürlich auch.


Schmalz erhitzen


Champignons in Scheiben schneiden


Knoblauch und Zwiebel mit ein bisschen Puderzucker anbraten und leicht karamellisieren.


Mit Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Paprika würzen. Noch nicht salzen.


Wenn Zwiebeln und Knoblauch anbräunen, kommen die Champignons in den Wok


Das Wasser aus den Pilzen herausbraten und darauf achten, dass Zwiebeln und Knoblauch nicht zu dunkel werden, dann mit der Temperatur runter gehen.



Wenn die Farbe passt, kommen die Portweinpflaumen dazu


Alle Zutaten miteinander vermischen und jetzt auf mittlere Temperatur runter gehen, da ist nichts mehr im Wok, was garen muss und das Fleisch soll nicht durch zu große Hitze zerrig werden. Das Fleisch muss nicht mehr schmoren, deswegen könnt Ihr den Deckel gleich unten lassen. 


Jetzt das Fleisch in den Wok geben.


Die Brühe ist schon warm, weil sie parallel reduziert wird. Ich habe 0,5 Liter Entenbrühe genommen


Langsam aufkochen. Sobald es anfängt zu kochen, sofort mit der Temperatur runter gehen. Ich ziehe dann auch auf meine kleinste Herdplatte um.


Eine Prise Zimt und 0,2 Liter Schlagsahne (einen kleinen Topf) in den Wok kippen 


Nun muss die Soße einreduzieren und das Fleisch soll nicht zerfallen und nicht hart werden. Beides würde passieren, wenn Ihr mit zu viel Hitze arbeitet. Jetzt setze ich einen Topf Basmatireis auf. Dafür rechne ich um die 15 Minuten und der hält auch warm im Topf, wenn Ihr mit dem Fleisch noch ein wenig brauchen würdet. Das Essen ist dann fertig, wenn Ihr mit der Konsistenz der Soße zufrieden seid. Bei Bedarf jetzt noch am Salz arbeiten, falls etwas fehlen sollten. Tendenziell eher nicht...


Anrichten ist ja nicht so meine Domäne, das kann jeder von Euch vor den Rechnern besser. Entenfrikassee mit Portweinpflaumen auf einen flachen Teller auffüllen, mit ein wenig Schnittlauch bestreuen.


Basmatireis auf den Teller geben. Den kann man natürlich auch schon vor dem Fleisch auf den Teller geben. Bei mir ist das egal, sieht immer gleich aus...


Der Geschmack des Entenfrikassees ist wirklich zum Niederknien. Die Soße besteht aus selbst gemachter Entenbrühe, eingekochten Portweinpflaumen, Sahne und dem gesammelten Geschmack der angebratenen Zwiebeln, Champignons und Knoblauch. Das Entenfleisch ist zwei Stunden in der Brühe gesimmert und zart wie Butter. Ich kenne ganz viele deutlich teurere Weihnachtsenten, die nichts davon können, was mein Billigheimer Weihnachtsessen, auf einem Bein kann. Zart sein und schmecken wie verrückt.



Das wäre mein Rezeptvorschlag, wenn Mutti noch vor Weihnachten den Familienwagen schrottet, die Waschmaschine unverhofft den Geist aufgibt, die Nebenkostennachzahlung ins Haus geflattert kommt, irgendein anderes unerwartetes Ereignis eintritt, oder wenn Geld sowieso immer knapp ist. Lecker zu essen ist keine Frage des Preises, wenn Ihr genug Zeit und Liebe mitbringt. Das sind Momente puren Glücks und jeder kann das, was ich hier zeige nachmachen. Da geht nichts schief.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



Freitag, 9. Dezember 2016

Entenbrühe - knallt wie verrückt

Da habe ich mich selbst überrascht, welche Kraft in einer Entenbrühe steckt. Die habe ich vorher noch nie gemacht, weil Ente bei mir in der Küche nicht jedes Jahr ein Mal stattfindet. Als ganze Ente ist es mir meistens zu teuer. Mit meinem Ofen der nur Unterhitze kann, bekommt man eine Ente zwar gar, aber nicht kross und zu rosa Entenbrüsten hatte ich noch nie so richtig Zugang. Ich habe mir jetzt mal wieder zwei Entenkeulen gekauft, weil ich für meinen Blog ein günstiges Weihnachtsessen zeigen möchte und für viele gehört eine Ente eben auch zum Weihnachtsessen. Ich lerne beim Kochen auch jeden Tag etwas dazu. 


Zutaten für einen 6 Liter Topf:

2 Entenkeulen
3 Zwiebeln
2 Mäöhren
1/2 Staudensellerie
1 Peperoni
1 Knoblauch
1 Bund vertrocknete Lauchzwiebeln
2 bis 3 Liter Wasser
1 Esslöffel Meersalz
15 Pfefferkörner
3 Piment
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 Nelken

Die Brühe ist quasi ein premium Abfallprodukt. Für ein Entenfrikassee muss ich das Fleisch garen, damit es vom Knochen geht. Die Brühe die dabei entsteht ist zum Teil Basis für die Soße des Frikassees. Je nachdem welche Menge Brühe man kocht, kann man die auch in Gläser einkochen und später zu jeden Zeitpunkt als Basis für Suppen und Soßen verwenden. 


Ich wusste das noch aus meiner Erinnerung, dass ich mal Entenkeulen bei Aldi gekauft habe, als ich vor zwei Jahren Entenburger gemacht habe. Deswegen bin ich dort letzten Samstag auch einkaufen gegangen. Bei Lidl wüsste ich gar nicht, ob die sowas zu verkaufen haben. Ich habe den Kassenbon nicht in der Tasche, aber ich hätte gesagt, das Kilo Entenkeule kostet um die 6 Euro. Das sind 850 Gramm, sind also auch für den kleinen Geldbeutel erschwinglich, wenn man gerne Ente essen möchte, aber kein Budget für den großen Vogel hat. Ich weiß, das ist alles kein tolles Fleisch, von keinem Tier das ein super Leben in Saus und Braus hatte und Antiobiotika ist auch drin. Jeder kann das Rezept auch mit einer Ente mit Goldkante nachkochen, die sie zur Feier des Tages totgekitzelt haben. Ich schreibe das auch für die Menschen, die genau die Wahl haben, ob sie das so machen, oder sich eine Gemüsebrühe kochen, weil es sonst nicht für das Fleisch reicht.


Brühe wird immer kalt aufgesetzt. Fleisch in einen Topf legen. Das ist mein kleiner Schmortopf mit 6 Litern Fassungsvermögen.



2 Möhren


3 Zwiebeln halbieren, Schale verbleibt an der Zwiebel, damit die Brühe eine schöne Farbe bekommt. Knoblauch halbieren.


1/2 Stange Staudensellerie.


1 Esslöffel Meersalz. Mehr kann man später immer noch nehmen. 


Ein paar Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter in den Topf werfen. Bei einem sechs Liter Topf vielleicht jeweils zwei oder drei, von jeder Sorte. Drei Nelken und 15 Pfefferkörner. 


Hier sind die Gewürze schon im Topf


Ich habe im Kühlschrank schon wieder ein echtes Lauchzwiebelgestrüpp gefunden. Davon kaufe ich irgendwie immer mehr ein, als ich verbrauchen kann. Rein damit in den Topf. Ihr könnt auch alles anderes in die Brühe werfen, was weg muss. Falls Ihr noch Kohlrabi habt, oder anderes Grünzeug.


Eine scharfe Red habanero Peperoni kommt auch noch in den Topf, aber das ist meine persönliche Marotte, dass ich auf Peperoni abfahre. 


3 Liter Wasser in den Topf geben und dann langsam erhitzen. Sobald die Brühe einmal aufgekomcht ist, sofort den Herd runterdrehen und nur noch simmern lassen, damit der Fleisch zart bleibt. Ich lasse immer den Deckel auf dem Topf, damit keine Brühe verdampft.


Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter und ziehe mit dem Topf auf die kleinste Herdplatte um und die drehe ich nur minimal an. Die Brühe soll halt nur so gerade eben simmern, nicht sprudelnd kochen. 


Nach zwei Stunden hat das Fleisch die richtige Kerntemperatur und würde so vom Knochen fallen. 


Das Fleisch fische ich mit dem Schaumlöffel aus dem Topf, lege es in eine Gefrierdose, oder schlage es in Alufolie ein und lagere es gekühlt. Im Winter kann das auch die Fensterbank sein. Weil ich solche Brüheaktionen immer mitten in der Nacht mache, wartet das Fleisch dann bis zum nächsten Tag auf die weitere Verarbeitung. Es muss aber auch ausgekühlt sein, um es vom Knochen entfernen und schneiden zu können, weil es sonst fasern würde.


Am nächsten Tag ist die Brühe ausgekühlt


Ich kippe den Topfinhalt durch ein Sieb in eine Schüssel


Entenbrühe ist durch die Haut und den eigentlichen Fettgehalt, für Geflügel ziemlich fett. Das ist aber total o.k, weil Fett ein Geschmacksträger ist. Die Brühe ist sehr kräftig, hat also so richtig Bums. Die schmeckt kräftig von den Entenknochen und dem Gemüse. Bei Bedarf kann man sie noch nachsalzen, aber da die Brühe noch weiter reduziert wird, mache ich in der Richtung noch nichts. 


An der Stelle könnte man die Brühe jetzt in Gläser abfüllen und einkochen. Viele frieren sich Brühe auch ein.  Bei mir kommt sie wieder in den Topf, um von der ganzen Einlage befreit weiter einzukochen. 


Ich war auch total optimistisch, was ich mit der Brühe noch alles anstellen könnte. Irgendeine weihnachtliche Suppe, als Vorspeise für ein Menü schwirrte in meinem Kopf herum. Für mein Frikassee bin ich von 0,5 bis 0,75 Litern zum Einkochen und für die Soße ausgegangen, aber dann haben meine Kinder gemerkt, was ich auf dem Herd habe und danach belagerten sie meinen Topf die ganze Zeit und haben eine Tasse nach der anderen davon weggeschlürft. Deswegen kann ich Euch keinen neuen Brühevorrat zeigen, aber die Idee mit auf den Weg geben, dass man aus allem Brühe machen kann und wenn es ein paar Geflügelteile sind.


Als kleinen Appetithappen, hier schon mal ein Hinweis, auf mein Entenfrikassee mit Portweinpflaumen (Rezept kommt)



Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.