Dienstag, 17. März 2015

Das große Brühelexikon von A bis Z

Selbst gemachte Brühe ist ein ganz wichtiger Geschmacksbringer für viele Gerichte. Wer es ordentlich macht, der kocht sie selbst ein. Das ist der einzig ehrliche Weg, denn alles was man gekauft bekommt, ist entweder mit Geschmacksverstärkern wie Glutamat, gerne auch als Hefextrakt verschleiert, gepimpt, oder schmeckt sowieso wie eingeschlafene Füsse, weil es vor allem aus Wasser und nicht aus Zutaten besteht, die für Geschmack sorgen, sondern aus Auszügen von Dingen, die so schmecken könnten, wie das von dem man erhofft, dass es in der Brühe drin wäre. Was für ein Schrott!




Ich habe schon aus ganz verschiedenen Grundstoffen Brühe gekocht und um das komplett an einer Stelle zu haben, gibt es jetzt hier diesen Blogbeitrag, der sich exklusiv mit dem Thema Brühe selbst gemacht beschäftigt. Immer wenn Wörter farbig unterlegt sind, dann verbirgt sich der Link zum jeweiligen Rezept dahinter, also ruhig anklicken, da passiert nichts schlimmes.



Die einfachste und schnellste Brühe ist meine vegetarische Expressbrühe in 20 Minuten. Die würde ich nehmen, wenn ich nur kleine Mengen Brühe brauche und wenn mich diese Zutat quasi auf dem falschen Fuß erwischt hat. Bevor ich sage, das Gericht kann ich jetzt nicht machen, weil ich keine selbst eingekochte Brühe habe, oder gekörnte Brühe nehme, mache ich den Express Brühe Ansatz auf die Schnelle nebenbei. Die Zutaten dafür habe ich immer zuhause, weil ich weiß, was bei mir in der Küche passiert. Vorratshaltung ist alles. Das ist wie in jedem Restaurant, nur dass einen dafür keiner bezahlt. Update vom 27.03.2015, ich habe noch eine Express Brühe 2.0 auf Gemüsebasis für meinen Blog gekocht.



Die "ordinärste" richtige Brühe ist die Gemüsebrühe. Die geht auch noch ein wenig schneller als Brühen, bei denen man Fleisch einkocht, aber wir reden hier über eine relative Form von schnell. Unter zwei Stunden koche ich die auch nicht, wenn ich meinen 20 Liter Topf benutze. Fleischbrühen dauern aber im Normalfall eben noch länger.



Die schnellste Brühe mit Fleisch ist die Hühnerbrühe. Das Fleisch ist im Vergleich zu Rind, oder Schwein sehr kurzfaserig und braucht deswegen nur zwischen neunzig Minuten und zwei Stunden, bis das Fleisch vom Gerippe fällt. Dann ist die Geschichte einer Brühe meistens erzählt, wenn das Fleisch von den Knochen fällt. Trotzdem gilt auch hier, jede Minute, in der man die Brühe mehr konzentriert, gibt Ihr mehr Geschmack.



Wenn es mal kein ganzes Huhn ist, dann kann man auch zur Müllvermeidung eine Brühe aus Hühnerknochen kochen. Das habe ich gemacht, als ich Hähnchenkeulen entbeint habe. Da trennt man dann das Fleisch mit einem scharfen Messer von den Knochen ab. Es wäre die reine Verschwendung, wenn man die Knochen einfach so wegwerfen würde.


Entenbrühe habe ich gekocht, weil es ein Entenfrikassee als Rezeptvorschlag für ein günstiges Weihnachtsessen in meinem Blog gibt. Ich habe es sonst nicht so mit Ente, aber das ist wirklich toll.



Wo eine Entenbrühe ist, da sollte eine Gänsebrühe nicht weit weg sein. Die ist richtig fett und würzig und sehr zu empfehlen.




Brühe aus der Putenkeule reiht sich irgendwo zwischen Hühnerbrühe und Gans, oder Ente ein. Mehr Fett als Huhn, weniger als Gänse- oder Entenbrühe. Preislich sehr günstig und somit schon wieder für viele Interessant.



Brühe adelt auch noch Fleischstücke eines Tieres, die eigentlich nicht so ohne weiteres auf den Teller kommen, oder die nicht leicht zu essen sind, weil da viele Knorpel drin sind, die man nicht gerne im Mund haben möchte. Man spricht da von einer ethischen Verantwortung dem toten Tier gegenüber, dass es nicht nur für ein paar Filets gestorben ist. So ein Klassiker wäre eine Brühe aus Schweineschwänzen. Da kostet ein Kilo Schweineschwänze um einen Euro fünfzig. Ich finde das in dem Zusammenhang relevant, weil viele Menschen, die dem Tütenwahn verfallen sind, auch finanzielle Gründe anführen, warum sie nicht zu frischen Zutaten greifen. Die Menschen sind ja früher auch nicht blöd gewesen, als das total normal war, dass man ständig irgendwas eingekocht hat, um es im Fall der Fälle parat zu haben. Da hatte jedes Stück eines Tieres eine Funktion und aus solchen Abschnitten wurden eben Sachen hergestellt, wie Brühe, Sülze, Pasteten, oder oder oder. Das ist leider abhanden gekommen und ich finde es wichtig, sich da mal ein wenig zurück zu erinnern. Bei vielen geht es da aber nicht nur eine Generation zurück, sondern mittlerweile schon zwei oder drei Generationen und die Leute zum Fragen, werden langsam knapp. Nochmal es tut nicht weh, wenn man für seine Ernährung Zeit aufbringt und es steht nirgendwo geschrieben, dass einem alles schon fertig gebraten in den Mund fallen muss.



Eine ganz tolle, kräftige Brühe bekommt man vom Eisbein, egal ob man es gepökelt, oder natur zur Gewinnung einer Eisbeinbrühe nimmt. Generell kann man immer sagen, wo Knochen im Spiel sind, da ist auch Geschmack drin. Je besser das Tier gehalten und ernährt wurde, desto besser schmeckt auch eine Brühe davon. Wenn das Budget aber nicht mehr hergibt, als Fleisch aus dem Supermarkt, dann könnt Ihr Euch trotzdem immer noch sicher sein, dass 80 % aller Leute niemals in den Genuss einer solchen Brühe kommen werden, weil sie immer eine Ausrede finden, Ihren Herd nicht für ein paar Stunden nebenbei laufen zu lassen. Die lassen sich lieber einen Fertigfonds im Supermarkt andrehen in dem Maltodextrin und Palmöl drin ist. Hat jemand von Euch schon mal in irgendein Gericht selbst Maltodextrin gegeben? Nein? Dann muss das auch keiner machen, der es Euch verkauft! Palmöl ist ein absolutes No Go. Dafür holzen sie den Regenwald ab, um hier die Fleischeinlage für Brühen damit zu braten? Wer so'ne Scheiße in mein Essen kippt, beliefert mich nicht! Ganz einfach! Aktuell gerade bei den De Luxe Brühen bei Lidl. 

 

Ein richtiger Klassiker mit allem das weg muss. Brühe aus Schweinskopf, Knochen und Schweinepfoten. Das schmeckt konkurrenzlos gut, auch wenn man sich das als Stadtkind vielleicht nicht unbedingt vorstellen kann. 



Brühe aus Schweinebauch geht auch total ab. Besonders lecker ist danach auch das Fleisch, das man zusammen mit der Speckschwarte und den Knochen über Stunden bei niedriger Temperatur einkocht. 



Wer glaubt, dass es nicht fetter geht als Eisbein, der hat noch nicht aus der Schwarte vom bunten Bentheimer Schwein eine Brühe gekocht. Danach ist alles andere Kindergeburtstag



Die knallt richtig und braucht nur zwei Stunden simmern auf dem Herd, wenn man das Fleisch noch anderweitig verwenden möchte. Brühe von der Berliner Rippe. Icke ditte kieke mal...



Wenn man denkt, man hat jede Brühe vom Schwein schon mal gemacht, dann hat man plötzlich die Idee, entgegen der landläufigen Praxis zuerst eine Brühe mit dem Stück Fleisch zu kochen und den Braten am nächsten Tag zu schmoren, als wenn vorher nix gewesen wäre. Funktioniert ohne Qualitätsverlust. Brühe top, Fleisch butterzart.. Hier kommt Brühe vom Schweinebraten



Fleisch kalt



auf Sandwich



und als Braten... Was für eine Karriere als Basis von sieben Litern Brühe?



Brühe von der Schweinshaxe, kann auch alles. Die ist fett, da sind Knochen dabei und somit kann da nicht mehr viel in die Grütze gehen. Davon habe ich ausnahmsweise auf Zuruf meiner Kinder mal eine Suppe gemacht, die sie wie die Berserker verzehrt haben. Sehr zu empfehlen!




Günstig im Wareneinsatz, aber mit einem richtigen Tritt in den Allerwertesten, ist die Brühe aus Rindermarkknochen. Das ist ein typischer Wegwerfartikel für Leute, die damit nichts anzufangen wissen, weil ja kein Fleisch dran ist. Da steckt aber ein irrer Geschmack drin und damit macht man hervorragende Brühen, von denen man noch seinen Enkeln erzählen kann. Noch besser wäre es, wenn man sie ihnen kocht und dieses wichtige Wissen, an sie weiter gibt.



Brühe ist in der Gastronomie sowas wie ein Abfallprodukt. Alles was an Gemüseabschnitten und an Fleischabschnitten übrig bleibt, kommt in guten Lokalen in einen großenTopf, der eigentlich immer unter Feuer steht und vor sich hin simmert. Ich bin natürlich kein Restaurant, aber auch ich verwerte meine Abschnitte zu Brühe, statt sie ungenutzt zu entsorgen. Als Beispiel wie man sowas machen kann, habe ich hier meinen Chili und Brühe Beitrag. Dort kann man sehen, wie man eigentlich Chili kocht und dazu fast nebenbei eine Brühe dazu bekommt. 

 

Die Brühe vom Ochsenschwanz ist schon ganz weit vorne. Da sitzt richtig Bums drin. Die werde ich auch noch einmal klar herstellen. Hier habe ich sie als Soßenbasis und als Füllung für Ravioli benutzt. Mir fallen aber kaum zehn Gerichte ein, die mich geschmacklich jemals so umgehauen haben. Wenn Ihr Ochsenschwanz nach dem Muster zubereitet, wie bei den anderen Brühen in diesem Kontext, dann wird es Euch aus den Schuhen hauen. Hier ist meine zweite Ochsenschwanzbrühe, mit zwei Jahren mehr Kocherfahrung und mit Rezepten, wofür ich sie verwendet habe. 



Einer meiner persönlichen Favoriten, weil ich sowieso gerne Rindfleisch mag, ist eine Brühe aus Rinderbeinscheiben. Auch hier ist wieder ein Knochen dabei, der ganz viel Geschmack gibt und dazu gibt es noch ganz viel tolles Fleisch, das man zu Ravioli, Sülze, Farce, oder für Schmorgerichte verarbeiten kann. 



Sehr fein ist auch die Brühe aus Kalbsknochen. Die habe ich, um auch den letzten Funken Geschmack aus den Zutaten heraus zu holen, 24 Stunden lang gekocht.



Noch feiner, die Brühe vom Kalbsrücken. Die hat einen richtig kostbaren Geschmack, wobei Brühe immer kostbar ist. Vielleicht ist edel der richtige Ausdruck? Auf jeden Fall gehört die auch in de Lexikon zum Zeichen, dass man aus allem Brühe machen kann und dass auch immer genug abfällt, das man dafür nutzen kann.



Hier wird es jetzt schon richtig fein, denn Tafelspitz ist ein richtig tolles Stück Fleisch, das zufällig die hervorragende Eigenschaft besitzt, richtig gut zu werden, wenn man daraus eine Brühe kocht. Das trifft sich hervorragend, denn viel besser als mit einem Tafelspitz kann eine Rinderbrühe nicht werden. Deswegen kommt hier jetzt quasi, als mein Mercedes unter den Brühen, bis mir mal etwas noch tolleres über den Weg läuft, die Brühe vom Tafelspitz. Mehr Fleisch geht nicht, mehr Geschmack geht auch nicht wirklich und das ist ein Fest. Im Gegensatz zu den Fleischstücken, die man sonst für Brühe verwendet, ist hier die Brühe zur Abwechslung mal das, was davon abfällt, wenn man das Fleisch zubereitet und nicht umgekehrt, dass das Fleisch eher minderwertig ist und erst du die Brüheherstellung veredelt wird. Brühe aus Tafelspitz ist der Jackpot. 



So wie sich jeder das Recht rausnimmt, mir zu sagen, dass ich mich mal nicht so anstellen soll, mit der ganzen Fertigpappe und mir diese ganze Selbstvergiftung mit kennzeichnungspflichtigen Stoffen und Geschmacksmogeleien, auf meinen Händen sitzend und mit zugepflastertem Mund anzuschauen, wenn andere Ihre Verbrechen am guten Geschmack posten, werde ich, so lange ich das poste, was ich selbst herstelle, nicht müde darauf hinzuweisen, wie subjektiv scheiße ich diesen ganzen Industriedreck finde. Ich habe auch nicht das Gefühl, dass ich mehr Zeit in der Küche verbringe, als mir selbst lieb wäre, oder zu sonst nichts mehr kommen würde. 60 Stunden Wochenarbeitszeit und maximal zwei Wochen Urlaub im Jahr, lassen auch nicht den Schluss zu, dass ich unter zu viel Zeit leiden würde. Es ist nur eine Entscheidung, die man für sich selbst fällen muss, was man sich selbst wert ist und was man denen, die nach einem kommen, vorleben möchte.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

 

Kommentare:

  1. Du sprichst mir sowas von aus dem Herzen und der Seele. Ich mach auch alles selber und werd auch nicht müde den ganzen Industriedreck zu verteufeln. Sogar mein Suppenpulver mach ich selber aus Gemüse und allem was drin sein soll und was nicht zu brauchen ist bleibt weg! Danke das es doch noch einiger solcher Menschen wie Dich gibt! Liebe Grüße Linda

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  2. linda, das geile ist noch, dass dich die ganzen tütenfürsten noch anfönen und dich am liebsten aus ihren foren entfernen möchten, weil es ja jedem selbst überlassen ist, womit er sich umbringt. dein suppenpulver würde mich interessieren. kann man das irgendwo im netz besichtigen?

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    1. Ich mach mein Suppenpulver auch immer selber, sogar meine Packerlsuppe amch ich selber :) Dazu schneide ich alle übriggebliebenen Teile vom Gemüse ( Karotten, Sellerie,....) in kleine Stücke und gib sie mal in den Dörrautomaten (geht sicher auch im Backrohr wenn man kein Dörrgerät hat. Nach dem Trocknen geb ich die Stücke entweder in ein Glas und gib zB Suppennudeln dazu - (bei Bedarf mit Wasser kurz aufkochen wie eben bei einer Packerlsuppe)- oder ich gib alles in den Mixer Salz dazu und fein pulverisieren , in ein Glas geben und fertig ist die Suppenwürze. Bei den verwendeten Zutaten sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt :) Bei der "Packerlsuppe" hab ich schon Karfiol, Brokkoli, Zucchini und vieles mehr hineingegeben . Würde mich freuen wenn du es probierst und mir Rückmeldung geben würdest :) LG und gutes gelingen Yasmine

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    2. hallo yasmine, sowas schaut mich schon lange an und darauf habe ich total lust. leider habe ich keinen dörrautomaten und es kollidiert auch ein bisschen mit meinem kochen für doofe gedanken, dass es jeder machen kann, mit dem was alle daheim haben. ich finde die sachen die du machst echt super und ziehe meinen hut, bei so viel kompetenz.

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    3. Es geht auch im Backrohr, zumindest im Elektroofen, bei Gas weiß ich nicht, es wird im Winter auch auf der Heizung oder im Sommer inm der Sonne funktionieren, aber am einfachsten gehts halt im Dörrautomaten. Ich liebe den, denn da kann man sich auch so einfach Fruchtleder machen oder Trockenfrüchte bevor etwas schlecht wird :)
      Ich hab deinen Blog erst vor ein paar Tagen entdeckt über eine Facebookseite, aber ich bin begeistert.

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  3. Vielen Dank für die tolle Zusammenstellung ...
    ich habe gestern die Brühe aus Rinderbeinscheiben hergestellt, man schmeckt das g***l ...
    Ich weiss noch nicht, ob ich heute Abend noch was einkochen kann, da mein Mann gestern schon den Topf nicht aus den Augen gelassen hat :-DDD .
    Auf jeden Fall eindeutig zum Nachmachen empfohlen .

    Viele Grüße Heike

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  4. hallo heike, das finde ich toll, wenn du begeistert bist. mir ist schon klar, dass das im wahrsten sinne des wortes ein sprung ins kalte wasser ist, wenn man zum ersten mal selbst brühe kocht, wenn man den rest des lebens immer mit convenience zugebracht hat, weil man dachte, das muss so sein. wenn wir mal ehrlich sind haben das mit müh und not noch die omas am sonntag richtig gekocht, aber unsere mütter schon nicht mehr, weil sie das für fortschritt gehalten haben, sowas ganz schnell mit einem brühwürfel ersetzen zu können. diese rückkehr zu alten werten. was das essen betrifft, hat sich so richtig volkstümlich auch erst mit den ganzen kochsendungen, wieder ins gedächtnis gerufen. super, wenn es dir gefallen hat, dass es nicht viel arbeit ist, weißt du jetzt ja auch. dann wünsche ich dir viel spaß bei den weiteren brühen. die kann man immer brauchen. schönen gruß und nochmals vielen dank für die rückmeldung. jörg

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  5. Interessante Rezepte!
    Allerdings ist die Art und Weise, wie alles hier geschildert wird, ziemlich daneben.
    "Tütenfürsten".. nicht jeder ist so "talentiert" wenn es ums Kochen geht.. Warum gleich lästern und beleidigen anstatt die weniger Begabten zu motivieren?
    Schade! So macht es hier keinen Spaß! lg Mirjam

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    1. hallo mirjam, das ist eben so, dass man es nicht allen recht machen kann. egal ob es die rezepte sind, oder ob sich jemand an der form stört. das ist ehrlich gesagt mit einkalkuliert, dass man in gleichem maße leute verärgert, in dem man anderen damit eine freude macht. ich freue mich, wenn du hier liest, aber wenn es dir nicht passt, gibt es bestimmt ganz viele andere blogs, die du motivierender empfindest. wenn du keine tütenfürstin mehr bist, kann du auch darüber lachen. schönen gruß jörg

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  7. Tolle Seite mit vielen schönen Rezepten und nützlichen Tipps. Danke dafür. Seit ich mit dem Thermomix arbeite (knappe 3 Jahre) sind bei uns sämtliche Fertiggerichte und Fertigprodukte aus der Küche verbannt. Auch ich mache fast alles selber: Bratensossenpulver, Gemüsepaste für Suppen und vieles mehr. Es freut mich hier zu lesen, dass immer mehr Menschen die ganze Chemiepampe aus ihrem Leben verbannen:-)

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    1. hallo anonym, freut mich sehr, wenn dir meine seite gefällt. es gab mal zeiten, da hätte ich auch gerne einen thermomix gehabt, danach dachte ich, den haben nur leute, die nicht kochen können und im moment bin ich da ambivalent, ob sowas auch etwas für mich wäre, egal ob kenwood, vorwerk, bosch, oder, oder. im moment bin ich noch auf dem standpunkt, dass das reinigen länger dauert, als die zeitersparnis bei der arbeit. damit bin ich aber noch nicht durch. auf jeden fall finde ich es toll, was man alles selbst herstellen kann. dann wünsche ich dir auf jeden fall viel spaß beim mit- und nachkochen und freue mich von dir zu lesen. schönen gruß

      jörg

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  8. Einfach genial habe schon schon die Gemüsebrühe Nachgekocht und heut ist die Brühe aus Rindermarkknochen dran..Supper und danke nie wieder Tüte...

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    1. hallo panky, das freut mich sehr, wenn du dich für die verschiedenen brühen begeistern kannst. ich finde das bereichert die eigene kocherei ungemein, wenn man auf so eine tolle basis zurück greifen kann. alles richtig gemacht. wünsche dir weiterhin viel spaß mit meinen rezepten und gutes gelingen beim nachkochen.
      schönen gruß
      jörg

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  9. Danke spass habe ich ohne ende am kochen und werde natürlich deine Rezepte weiter nachkochen und werde berichten...Danke dafür

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  10. Tolle Übersicht. Vielen Dank :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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  11. So und so ähnlich mache ich meine Brühen auch :) nur das ich sie einfriere, da mit bis heute noch keiner sagen konnte wie ich es am besten in Gläsern lagere. Unser Keller ist zu warm :( eigentlich habe ich nirgends einen kühlen Raum. oder macht das nichts aus?
    Auch ich habe ein PRoblem mit Fertigprodukten, und mag sie nicht. Leider bin ich im Freundes und Bekanntenkreis...sehr alleine damit :(

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    1. hallo carmen, ich lager die brühen in meiner offene küche. da stehen die bei der vollen wohntemperatur. das kommt nur alle 100 jahre mal vor, dass mir eine brühe im glas schlecht wird. allerdings haben die gläser auch nie so eine richtig lange verweildauer, weil mir damit immer irgendwas einfällt. ein paar monate können es aber schon mal werden, wenn ich die jeweilige sorte gerade nicht brauchen kann

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