Mittwoch, 16. August 2017

Mangomarmelade - mit bio Rohrzucker

Letzten Samstag war bei uns im Garten Mangoernte! Nee, Scherz beiseite, da war ich bei meinem Gemüsehöker im Mix Markt und er hat mir dort 5 Kilo Mango für fünf Euro aufgehalst. Die wollte ich eigentlich gar nicht haben, aber das ist im Postenhandel eben so, man bekommt vieles was man will und hilft der anderen Seite, irgendwas los zu werden, bei dem man selbst erstmal schluckt und denkt, was soll ich denn damit? Der mündige Käufer wird sagen, ich kaufe doch nur, was ich will. Ich deale bei der Arbeit den ganzen Tag so und bekomme immer bessere Preise, als wenn ich Rosinenpicker wäre. Nun komme ich wenigstens mal dazu eine Mangomarmelade zu kochen, die ich eigentlich Konfitüre nennen müsste, ich weiß.



Zutaten:

5 Kilo Mango
1,5 Kilo Gelierzucker 2 zu 1 aus bio Rohrzucker
2 Limetten

Ihr kennt die Mangopreise? Die können pro Stück mal schnell 2 Euro, oder noch mehr kosten. 1 Kilo Mango sind so 3 bis 4 Stück, ich hatte um die 20 Stück für 5 Euro. Die mussten auch echt weg, aber das ist mir bei dem Preis doch lattenegal. Mangomarmelade ist auch eher selten, kein Wunder bei dem Preis den man normal dafür zahlt.


Ich kaufe eigentlich nie Mango, weil die mir immer zu teuer sind, deswegen bin ich auch nicht besonders firm beim Zerlegen. 


Beim Zerlegen der Mango muss man sich einen kleinen Versuchsaufbau einrichten. Den Topf zum Kochen der Marmelade, in den man die Früchte wirft und dann ein Brett, oder noch eine Schüssel für die Schale und den großen Kern. Man kann den auch einpflanzen, aber mein brauner Daumen ist legendär. Ob ich den einpflanze, oder in China fällt eine Bahnschranke.


Mit dem Messer einmal um den Kern schneiden und die Mango mit einer Drehbewegung auseinander nehmen. 


Wenn die Mango noch nicht ganz reif ist, die Hälfte noch einmal halbieren, dann kann man die Viertel dort auch gut  vom Kern runterdrehen. Das sind Dinge, die ich bei solchen Gelegenheiten lerne. Hätte ich Euch vorher auch nicht sagen können.


Am Anfang habe ich mit meinem Kochmesser von diePfanne.com das Fruchtfleisch möglichst knapp über der Schale abgeschnitten


Dann habe ich bei der Arbeit festgestellt, je reifer die Mango ist, dass man bei den geviertelten Mango, mit dem Daumen zwischen die Schale drücken und dann die Schale in einem Stück abziehen kann. 



Egal wie, das Zerlegen der Mango ist eine Geduldsfrage und da freut man sich aufrichtig, wenn die 20 Stück endlich zerlegt sind. Man merkt aber auch, dass man mit jeder Mango noch besser wird, bei dem was man macht. 


Hier die Schalen


Da die Frucht.


Jetzt die Schale mit den Fruchtstücken abwiegen, damit man weiß wie viel Fruchtmasse von den 5 Kilo Ausgangsmenge übrig bleibt, wenn Schale und Kerne runter sind. 



Bei mir waren das knapp 3 Kilo. Also kommen da 1,5 Kilo Gelierzucker hinzu. Um nicht so einen Palmölscheiß zu haben, nehme ich Gelierzucker aus bio Rohrzucker, ohne Palmöl von Nordzucker. Ist echt teuer, aber eben auch freundlich zum Regenwald und zu den Gorillas.


Den Saft von zwei Limetten für die Säure und gegen die Oxidation, sprich braune Verfärbungen der Mangomarmelade


Die Mangomarmelade langsam aufkochen und immer wieder umrühren


Ich habe nach einem Kompromiss gesucht, was die Stückigkeit der Mango betrifft. Es sollte nicht total püriert, aber auch nicht mit so riesigen Stücken sein. Deswegen habe ich gewartet, bis die Marmelade aufkocht und dann schnell mit dem Pürierstab in den Topf gehen. Die Mango ist dann noch nicht so weit, dass sie komplett in Mus aufgeht, sondern man bekommt noch ein paar faserige Stücke für das Mundgefühl, damit man hinterher auch weiß, welche Frucht die Basis für diese Marmelade ist. 


Das ist dann der angestrebte Püriergrad. Die Marmelade soll ca 5 Minuten sprudeln und dann mit einem Esslöffel eine Gelierprobe machen. Mit dem SAUBEREN Löffel in die Marmelade gehen und den Löffel dann ablegen und warten, ob die Marmelade fest wird. Wenn die auf dem Löffel fest wird, dann tut sie das auch danach im Glas. 


Hier stehen schon die sterilen Gläser zum Befüllen parat. 


Ich habe mir die für irrwitziges Geld im Baumarkt gekauft, weil mein Gläserfundus komplett in Verwendung ist und ich vor dem Gemüseeinkauf gar nicht wusste, dass ich an dem Tag noch Marmelade aus Brombeeren, Himbeeren und Mango kochen müsste. 


Umfüllen aus dem Topf mit einem Litermaß. 


In die vorbereiteten Marmeladengläser einfüllen.



Das heiße Glas schnell zudrehen, damit es ein Vakuum zieht.


Arbeit die sich lohnt, weil man sowas nirgendwo kaufen kann. Das ist auch so eine knappe Menge, dass man die immer verbraucht und dann immer, dass man möglichst schnell mal wieder so einen Schnapper machen kann. 


Das was nicht mehr ins Glas passte, habe ich Euch hier noch mal in voller Schönheit fotografiert. 


Die Mangomarmelade ist natürlich lecker auf Brot, aber man kann die auch verwenden, um Fleisch zum Grillen zu marinieren (habe ich damit schon gemacht), oder um Kuchen zu füllen, in Naturjoghurt für die Kinder, als fruchtige Basis für Ketchup, oder einer Currysoße. Ich würde mir in 100 Jahren nicht die Arbeit machen, wenn ich mit den 1000 Sachen, die ich immer produziere, nicht irgendwas anderes anfangen könnte. Vor allem wisst Ihr was drin ist. Kein Laborgeschmack, nur die Frucht die Ihr selbst rein werft.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 



Dienstag, 15. August 2017

Zabaione mit der Hand gerührt

Yes, Yes, Yes! Was für ein Wochenende! Bei dem Versuch eine Zabaione mit dem Zauberstab  zu schlagen, habe ich einen meiner schlimmsten Fails des letzten Jahres hingelegt, aber irgendwie Stand Merkur diesen Samstag mitten in der Nacht im vierten Haus und ging alles, wie von alleine...


Zutaten für eine kleine Portion für 2 Naschkatzen:

4 Eigelb
80 Gramm Zucker (pappsüss)
60 Milliliter Weißwein
60 Milliliter Marsala 

Deko optional.. frische Früchte, Kakaostaub, oder was die Phantasie so hergibt. 

Das war echt eine meiner schlimmsten Niederlagen mit dem ESGE Zauberstab, dass ich da letztes Jahr so sinnlos mit 19000 Umdrehungen rumgedreht habe und die Zabaione litt unter übelsten Erektionsstörungen. Meine Frau fragte dann irgendwann, was rührst Du da eigentlich die ganze Zeit? Da hätte ich echt stumpf durch die  Decke fliegen können, weil die Masse immer flüssige und null fest wurde. Heute weiß ich, dass es an zu wenig Temperatur lag. Jetzt saß ich am Samstag vor dem Rechner und plötzlich dachte ich und JETZT schlägst du eine Zabaione mit der Hand. Hat nach dem ziemlich gleichen Muster, nach einer total verkorksten Sauce hollandaise mit der Maschine, mit der Hand geschlagen spontan geklappt. 


Einen Topf zu einem Viertel mit Wasser füllen und den Herd anstellen. Ich bringe das Wasser jurz zum Kochen und gehe dann auf kleinste Temperatur runter. Hauptsache einmal heiß.


Eine kleinere Schüssel die auf den Topf passt. Die wird dann später auf den Topf mit dem Wasserbad gestellt. 


Die Zeitung Essen und Trinken sagt 80 Gramm Zucker. Da muss man aber Süße mögen. Ich finde das geil und das bringt zu einem Espresso nach dem Essen noch mal richtig Dampf auf den Kessel


Vier Eier aufschlagen, Eigelb raustrennen und mit dem Zucker verschlagen.


Mit dem Schneebesen schlagen, bis das Eigelb schaumig wird. 


Wenn das Eigelb schaumig ist, die Schüssel auf das Wasserbad stellen. Weiter rühren.


60 Milliliter Weißwein zum Ei geben.


60 Milliliter Marsala (wer den nicht hat, kann auch 120 Milliliter Weißwein nehmen)


Ihr müsst darauf achten, dass die Eimasse nicht heißer als 70 Grad wird, dann fängt das Eigelb an zu gerinnen. Das ist wie beim Sauce hollandaise schlagen. Aber auch hier habt Ihr die Möglichkeit, das wieder mit kalter Flüssigkeit zu retten. 


Noch besser ist natürlich, dass es gar nicht erst so weit kommt, also immer schön im Kreis rühren und Luft in die Masse bringen. Nachdem ich dieses Jahr mehrfach verschieden Hollandaisen gerührt habe, war ich total angstfrei und wusste, wie die Masse reagiert und dass die durch die Hitze von alleine fest wird und dass man beim Rühren eben immer weitermachen muss.


Rühren, rühren... 


Wenn es schäumt, dann ist das die Luft, die Ihr unter die Masse geschlagen habt. Ich habe keine Uhr gestellt, aber ich denke mal, dass ich ca 5 Minuten gerührt habe, bis ich an der Stelle war.


Beim Aufschlagen der Masse merkt man dann, wie die Zabaione immer fester wird.


Dann ist die Zabaione von fast puddingartiger Konsistenz, etwas weniger fest als Pudding und schaumiger. So soll es sein. 


Um das Glas für das Foto nicht gleich beim Einfüllen zu beschmieren, habe ich einen Trichter zum Befüllen benutzt. Ihr könnt natürlich auch Desserschalen, Sektschalen, oder offenere Behältnisse nehmen. Ich hatte gerade nur Rotweingläser zur Hand. 


Das ging so schnell, dass ich gar keine Deko vorbereitet hatte. Der Beschlag am Glas, kommt weil die Masse natürlich nicht Raumtemperatur hat, sondern bei knapp unter 70 Grad Temperatur liegt. 


Geschmackstest! Saugeil, super schaumig, wie beim Italiener. In Zukunft müsst Ihr das nicht mehr im Restaurant bestellen, wenn Ihr das mal essen möchtet und dafür muss auch keiner mehr bei Euch angeben. Ist Euch schon mal aufgefallen, wie sie beim Italiener immer angeben, wenn sie einem die Zabaione an den Tisch bringen? Alter!  Mit dem Zucker müsst Ihr sehen, da reichen sicherlich auch 50 Gramm für deutsche Gaumen, oder 30 für norddeutsche Spaßbremsen.


Ich bin für Euch jedenfalls ab sofort nicht mehr Jörg, sondern Giorgio ;-). Geil, wieder ein Haken an einer Hürde, die gar nicht so hoch war, wie gedacht. 


Viel Spaß beim Nachrühren und einen guten Appetit. 


Montag, 14. August 2017

Icke ditte Curywurst spezial Burger - must have!

Im Moment wird ja aus allem ein Burger gemacht. Der hier fehlte mir noch in der Sammlung und der ist richtig geil. Mein Icke ditte Currywurst spezial Burger. Alles was dazu gehört, auf einem Brötchen vereint und frisch von A-Z selbst gemacht.



Zutaten:

Burgerbrötchen aus der Pfanne (anklicken)
Ketchup aus Mirabellenmus (anklicken)
Thüringer Bratwurst
Eisbergsalat
1 Zwiebel

Pommes:

Kartoffeln groß
Pflanzenöl je nach Kartoffelmenge
Salz

Mayonnaise:

1 Ei
1 Esslöffel Essig
1 Schuss Limette / Zitrone
200 Milliliter Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Ich hatte Zeit, denn meine Familie war im Urlaub und ich hatte einfach Lust auf die Bastelei. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf ein paar Abende verteilt herstellen.


Kartoffel zuerst in Scheiben schneiden



Kartoffelscheiben in Kartoffelstifte schneiden.



Pflanzenöl im Wok erhitzen. Der Pfannenwender aus Holz ist mein Thermometer. Wenn das Fett daran sprudelnd aufsteigt, ist die Temperatur gut für die Pommes. 


Während das Fett heiß wird, rühre ich schnell mein Ketchup aus Mirabellenmus. Länger dauert es nicht, wenn man weiß, was man tun möchte. Wie gesagt, den könnt Ihr auch schon fertig im Schrank stehen haben, für solche Momente wenn Ihr ihn braucht. 


Das Pflanzenöl ist heiß. Welche Menge ihr braucht, hängt natürlich auch immer davon ab, welche Menge Kartoffeln Ihr frittieren wollt. Die sollen am Ende eben schwimmend ausgebacken werden.


Kartoffeln ins Fett werden. Da die doppelt frittiert werden, macht Ihr den ersten Frittiergang in 10 bis 11 Minuten, ein wenig mit dem Gas am Herd runtergehen, wenn die Pommes zum ersten Frittieren ins Fett kommen. 


Legt einen Deckel auf den Wok, oder Topf, den Ihr benutzt, dann hält sich die Geruchsbelästigung in Grenzen.



Jetzt noch schnell die Mayonnaise machen


200 Milliliter Pflanzenöl. Rapsöl, oder Sonnenblumenöl, oder Färberdiestel, was gerade zur Hand ist.


1 Ei aufschlagen


1 Esslöffel Essigl




1 Prise Salz


Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zucker




1 Spritzer Limette oder Zitrone


Alle Mayonnaisezutaten am Start


Ich nehme zum Aufschlagen meinen Esge Zauberstab. Damit dauert es keine zehn Sekunden und die Mayonnaise wird immer fest.


Zauberstab in den Mixbecher stellen, auf Vollgas stellen (19000 Umdrehungen pro Minute)


Da kann man mit dem bloßen Auge sehen, wie die Mayonnaise in Sekundenbruchteilen emulgiert



Nur noch kurz den Zauberstab hochziehen


Fertig ist die Mayonnaise!


Hier kommen die Pommes von Ihrem ersten Bad im heißen Öl. Einfach mit dem Schaumlöffel aus dem Wok holen und im Sieb abtropfen lassen. 


Spezial kennt Ihr? Das gibt es auch bei Frikandeln. Spezial bedeutet immer mit rohen Zwiebelwürfeln und Mayonnaise, zusätzlich zum Ketchup


Zwiebel häuten


Zwiebel in möglichst kleine Würfel schneiden. Ich habe andere Talente.


Für ein bisschen Salatunterlage auf dem Burger, noch ein wenig Eisbergsalat passend für die Burgerbuns abzupfen und kurz waschen und trocknen


Das sind die frischen Zutaten



Burgerbrötchen aufschneiden. das muss auf den Schnittflächen angeröstet werden, damit die Soße nicht gleich durchsuppt und weil es ein besseres Mundgefühl macht.



Bei meinem Thüringer Roster Burger habe ich die Buns in der Grillpfanne angeröstet, man könnte auch einen Toaster benutzen, oder auch eine ganz einfache Bratpfanne.


Für den icke ditte Currywurst spezial Burger habe ich die Bratwurst vor dem Erhitzen in Scheiben geschnitten, ein paar Röstaromen schaden ja nie.


Wenn die Bratwurstscheiben  eine gesunde Gesichtsfarbe haben, kommt das Mirabellenmusketchup in die Pfanne.




Hier werden jetzt auch noch schnell die Buns auf den Schnittflächen kross gemacht.


Schnell noch die Pommes frites für den finalen Frittiergang in den Wok werfen. Das geht schnell, ca 2 Minuten, nicht länger als 3 Minuten, dann im Sieb oder auf Küchenpapier schnell abtropfen lassen und salzen.


Nun bauen wir schnell den Icke ditte Currywurst spezial Burger 


Unterseite des Buns mit Mayonnaise bestreichen



Eisbergsalat auflegen


Pommes auf den Salat legen.



Mayonnaise auf die Pommes geben


Currywurstscheiben mit dem Mirabellenmusketchup darauf drapieren



Mit Currypulver, oder wie auch immer Ihr Euch diese Gewürzmischung mischt, beschaft, bestreuen


Zwiebeln darüber streuen.


Deckel auf dem Burger ablegen



Man könnte den Burger in Pergamentpapier, oder eine Butterbrottüte stecken, wie man das als Streetfood machen würde. Macht aber natürlich nur wenig Sinn, wenn ich Euch das Resultat zeigen möchte. 


Sehr geil und sehr kompakt, der icke ditte Currywurst spezial Burger, einmal mit "alles". Wurst, Ketchup, Mayo, Pommes, Zwiebeln, Buns. Allet frisch, wa!


Das ist schon sehr geil beim Reinbeissen und das muss man erlebt haben. Den Unterschied beim Brot merkt man als erstes. Da pappt nichts. Die Soßen total frisch, dann noch der knackige Salat und die Zwiebeln. Wenn es das irgendwo jemand verkaufen würde, jeder wollte es haben!


Immerhin habt Ihr als geneigte Leserschaft die Möglichkeit es zuhause nachzubauen, während die anderen Pappbrötchen mit Industriesoßen, aus 7 Sorten Zucker und 3 Verdickern, plus Konservierungsmitteln bejubeln müssen. Was sollen sie auch anderes machen, wenn sie es nicht besser wissen? 


Herr Ober, ich nehme noch so einen! Wie, den kann man nicht kaufen, nur selbst machen?  Danke für das Gespräch!



Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.