Montag, 31. Juli 2017

Oberkeule vom Huhn in Ajvar mariniert - Weltklasse

Im Prinzip suchen alle immer nur nach der Quadratur des Kreises, oder dem Minimax System. Bezahlbar soll es sein, schnell soll es gehen und im Gegegzug soll es schmecken, als wenn man Stunden dafür gebraucht und sein komplettes Erbe dafür auf den Kopf gehauen hätte. Sowas habe ich hier, sehr sommerlich und sehr Balkan.



Zutaten für 4 Personen:

1,5 Kilo Oberkeulen vom Huhn
Ajvar selbst gemacht (anklicken)
Salz
Pfeffer
Chiliflocken

Dekogeraffel:
Dill

Limette


Hähnchenoberkeulen sind eine eierlegende Wollmilchsau. Die kosten nicht die Welt und sie bieten dafür unheimlich viel Gegenwert. Durch den Fettanteil und die Haut, wird das Fleisch beim Braten in der Pfanne, oder beim Grillen auf dem Grill, zarter als ein Stück Hähnchenbrustfilet und niemals so trocken. Man kann damit alles anstellen, pur garen, panieren, oder auch füllen und dann zusammenrollen, oder zusammenklappen. Das hier ist eine ganz einfache Variante, wie man mit wenig Zirkus ganz tolle Resultate erzielen kann. 


Wenn man die Oberkeulen kauft, ist da noch ein Knochen dran, den man mit einem Schnitt einfach entfernen kann. Es gibt sie teilweise auch schon komplett einbeint zu kaufen, dann sind sie ein wenig teurer.


Oben rechts ist ein herausgetrennter Knochen, den nehme ich meistens, um Brühe zu kochen. 


Das ausgelöste Fleisch in eine große Schüssel legen.



Weil ich es gerne etwas schärfer mag, streue ich ein paar Chiliflocken dazu, also eher ein paar mehr ;-).


Das ist mein selbst eingekochtes Ajvar, die klassische Soße vom Balkan aus Auberginen, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Natürlich kann man die auch gekauft nehmen, aber dann ist es halt langweilig.


Fleisch mit dem Ajvar einlegen


Alle Zutaten miteinander vermischen


Fleisch in eine Gefrierdose packen und im Kühlschrank marinieren lassen. Optimal ist, wenn man das Fleisch mindestens einen Tag marinieren lässt, noch besser wird es, wenn man mehr als einen Tag Zeit gibt. Wenn man das spontan zubereiten will, geht es auch ohne Wartezeit, bevor man sich irgendeinen fertig marinierten Scheiß aus dem Supermarkt kauft. Die Zeit für das Marinieren, rechne ich jetzt nicht mit zur Zubereitung. Schnell ist das, was später in der Pfanne passiert. 


Ich habe es zwei Tage im Kühlschrank gelassen. 


Pfanne ohne Fett richtig auf Volldampf bringen. Ich nehme dafür meine Edition 8 Pfanne von diePfanne.com. Ich brate nicht mehr als 500 - 600 Gramm pro Pfannenladung, damit die Temperatur in der Pfanne nicht zu stark absinkt. Sonst habt Ihr den nicht gewollten Effekt, dass das Fleisch mehr kocht als brät und Flüssigkeit abgibt, statt Röstaromen zu produzieren.


Die ersten 5 Minuten auf der Haut braten, damit das Fett aus der Haut kommt und beim Anbraten gute Dienste leistet.


Danach noch einmal 5 Minuten auf der Rückseite braten


Für alle Fälle noch 5 Minuten im Ofen bei 80 Grad durchziehen lassen. 


Ich habe hier das Fleisch extra für Euch angeschnitten. Tolle Maserung, saftig wie verrückt und geschmacklich eine echte Offenbarung. 


Für das Auge kann man dann noch ein bisschen Grünkraut und Limetten darauf drapieren.


Am Tisch herrscht spontane Partystimmung wie geil ein Stück Huhn schmecken kann und wie saftig und lecker das ist. 


Ich habe das im Rahmen eines mediterranen Büffetdurcheinanders serviert. Da ist dann für jeden Geschmack etwas dabei. Man kann aber auch Reis, oder Nudeln, oder Kartoffeln, oder Baguette dazu servieren. Ein einfacher gemischter Salat tut es auch recht kalorienarm.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Sonntag, 30. Juli 2017

Hackbraten à la Puszta

Ich liege bei meinen kulinarischen Erfahrungen oft irgendwo zwischen Banause und Chauvinist. Früher hätte ich am liebsten den ganzen Tag nur Filet gegessen, aber seit mein Leben kein Ponyhof mehr ist, darf das Essen auch gerne eine Spur deftiger sein. Deswegen habe ich mir hier einen Hackbraten á la Puszta ausgedacht. 




Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo Schweinehack (oder halb und halb)
4 Zwiebeln (2 im Fleisch, zwei in der Pfanne)
1 Knoblauchzehen
1 Peperoni
1 Ei
Paniermehl
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Zucker
100 Milliliter Tomatenmark
Petersilie
4 Paprikaschoten
400 Milliliter Brühe (bei mir selbst gekocht)
15 Gramm Butter
15 Gramm Mehl

Beilage 

Reis

Solche Aufgaben stellt mir häufig mein Wochenendeinkauf. Da steht man dann im Supermarkt, in diesem Fall der Mix Markt, mit einem vornehmlich russischen Publikum und dementsprechend ist dort auch das Warenangebot. Niemand zwingt mich dort einzukaufen, aber ich mag einfach, dass es da nicht die immer gleichen Sachen gibt, die man in jedem normalen Supermarkt  kaufen kann. Je nach Uhrzeit gibt es dann auch schon vieles reduziert, was Montag nicht mehr in den Verkauf gehen könnte und dann gibt es natürlich auch noch immer wechselnde Wochenangebote. 


So ein fettes Schweinehack habe ich im deutschen Supermarkt jedenfalls noch nie gesehen. Weil ich weiß, dass das meiste Fett beim Garen verbrennt, begreife ich das als Aufgabe und als Forschungsobjekt, ob das hinterher auch genießbar ist, oder bei der Familie auf Ablehnung stößt. 


Weil es auch noch eine günstige Tüte mit Paprika gab, hat mir mein Warensortiment ins Ohr geflüstert, mache es doch mal so Richtung Balkan, vielleicht Ungarn? Da Ungarn gerade eher negativ belegt ist, nennen wir es einfach Hackbraten á la Puszta.


Zwiebeln und Knoblauch abziehen und zerkleinern.


Peperoni zerkleinern. 


Zwiebeln, Peperoni und Knoblauch werden später in das Hackfleisch eingeknetet und damit sie leckerer und bekömmlicher werden, schwitze ich das Gemüse vorher in Butter an.


Salz, Pfeffer und Zucker zum Würzen


Während das Gemüse auf dem Herd schwitzt, kümmern wir uns weiter um das Hackfleisch. Ein Ei aufschlagen und ins Hack geben. Paniermehl bis 30 % der Fleischmasse, aber das wäre mir zu viel. 


1 Teelöffel Paprika, oder nach Geschmack auch gerne mehr


Salz und Pfeffer


Gemüse in der Pfanne regelmäßig wenden


Frische Petersilie hacken


100 Milliliter Tomatenmark zum Fleisch geben.


Wenn die Zwiebeln an den Rändern braun werden und weicher sind, dann kommt das Gemüse aus der Pfanne, ebenfalls in die Schüssel mit dem Hack. 


Aufpassen, am Anfang verbrennt man sich die Pfoten. Wieso ich das weiß? Ratet mal!


Wenn das Gemüse abgekühlt ist, kann es mühlos unter das Hack und die anderen Zutaten kneten


Das ist das Fleisch, daraus formen wir noch schnell einen länglichen Braten. Wer das schneller haben will, kann natürlich auch Frikadellen formen, die sind auch in der Pfanne leichter zu wenden. Hier gibt es aber die harte Tour als Braten


Meine Edition 8 Pfanne, von diePfanne.com ist dafür genau das richtige Werkzeug.


Ein bisschen Fett erhitzen, egal ob Ihr nun Butter, oder Öl verwendet. 


Jetzt 20 Minuten anbraten und dabei immer ein Stück weiter drehen. Anfangs Pfanne auf Vollgas stellen und je heißer es beim Anbraten wird, mit der Temperatur runter gehen. Ich war beim Ende des Anbratvorganges bei halber Kraft



Hier sind meine Ideengeber, die Paprikaschoten


Braten alle 4 Minuten weiter drehen


Der Hackbraten ist ziemlich lang für die 28 cm Pfanne. Wenn der kürzer ist, lässt er sich besser drehen. So muss man schon sehr aufpassen.


Wenn das Anbraten rundherum vorbei ist, gehen wir zum Schmoren über. 


Zwei Zwiebeln halbieren und vier Paprika halbieren und entkernen


400 Milliliter Brühe in die Pfanne kippen


Was fehlt noch an Gewürzen? 


Ein bisschen Paprika für das Motto, aber den Rest schmecken wir dann vor dem Servieren ab. 


Einen kleinen Schuss Essig noch, weil Puszta auch ein bisschen Zigeunersoße und Letscho ist. Dafür braucht es einen Tick Säure.


Dann mit der Pfanne auf die kleinste Platte, auf kleinster Temperatur umziehen. Deckel drauflegen. Wichtig ist, dass wir bei Hackfleisch zumindest 80 bis 85 Grad Kerntemperatur bekomme. Das kann man mit dem Bratenthermometer nachmessen.


Alle halbe Stunde umdrehen und langsam auf Kerntemperatur ziehen.


Bei so einem Stück Fleisch dauert es 90 Minuten, nachdem das Anbraten beendet ist. Wenn das Fleisch durch ist, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen, oder bei 80 Grad im Ofen lagern.


15 Gramm Butter und 15 Gramm Mehl, fett genug ist es sowieso und mehr Mehl könnt Ihr auch immer noch nehmen, aber das bindet so schon genug ab.


Aufkochen und einrühren und andicken lassen. 


Passt. Irgendwann solltet Ihr parallel zum Fleisch auch schon Reis gekocht haben. 



Hier kommt mein rustikaler Teller Hackbraten á la Puszta. Perfekt für das Familienwochenende. Gut um davon mehrere Tage zu essen, dadurch auch gut geeignet für die Woche. Vor allem ist der Hackbraten sehr zart, sehr würzig, sehr balkanig. Genau meine Welt.


Die Frau des Hauses macht keine langen Zähne, das ist schon mal ein gutes Zeichen und dann sagt sie, dass es gut schmeckt. 


Mit den Kindern ist ja eh immer was. Die Soße zu rot, die Petersilie zu grün, das Fleisch zu hack und wehe einer sagt was, dann finden alle anderen auch irgendwas daran. Die gute Nachricht, am nächsten Abend aufgewärmt haben sie es alle gegessen und da war es genau richtig! Waren wir früher auch so?


Würzig günstig, trotzdem frisch und besser als irgendein Fertigscheiß!



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.