Montag, 3. Juli 2017

Bulgarisches Zwiebelfleisch - wahnsinnig zart

Ich liebe Balkanküche. Obwohl ich nie in den Urlaub fahre, fühlt es sich für mich wie Urlaub an. Dadurch dass die Milliardärsdichte zwischen Marienborn und dem schwarzen Meer, vor und nach dem eisernen Vorhang in breiten Bevölkerungsschichten eher dünn war, gibt es dort auch eher bodenständiges Essen aus einfachen Zutaten. Das hat natürlich keinen Einfluss darauf, dass es am Ende gut schmeckt, denn da siegt immer die Zubereitung über den Preis des Materials. 



Zutaten für 4 Personen:

1,5 Kilo Suppenfleisch vom Rind
2 x Suppengemüse
1 x Peperoni
10 Wacholderbeeren
5 Piment
3 Lorbeerblätter
3 getrocknete Tomaten
5 Zwiebeln
2 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Pfefferkörner
Zucker
4 Eier
1 tiefer Teller Mehl
Schnittlauch
Butter

Beilage:

Quarkkartoffeln nach Margarete Kalle (anklicken)

Soße:

Ajvar (anklicken)

Das Rezept hat vielleicht Bulgarien noch nie gesehen, denn das ist auch so ein Fundstück aus Margarete Kalles Kochbuch "ich koche für Dich", das es von den fünfziger Jahren bis in die neunziger Jahre gab. Oft bekam man das Buch von der Sparkasse zur Hochzeit und wenn ich mir so anschaue, was die Leute so in den Gruppen an Essen posten, dann hätten sie dieses Juwel der Grundkocharten ruhig auch mal lesen sollen. Neben vielen grausamen Zutaten, findet man in "ich koche für Dich" zumindest eine Einführung in die zeitgenössische Küche der damaligen Zeit und da gab es noch keine Mikrowelle und keine Kochroboter. Man musste also noch richtig ran, wenn man dem Liebsten bei der abendlichen Heimkehr von der Arbeit, etwas zu essen auf den Tisch stellen wollte. Um auf das Thema Bulgarien zurück zu kommen, Zwiebeln werden bis Heute immer wieder dem Balkan zugeordnet, wenn sie in Gerichten überproportional verwendet werden. Das lese ich in der ehemaligen DDR auf vielen Speisekarten, wo auch noch mit den alten Bezeichnungen, wie ungarisch, serbisch usw. gearbeitet wird und bei denen man dann schon weiß, Perlzwiebeln, oder Paprika, oder, oder.


Ich probiere immer gerne neue Dinge aus, das gilt auch für die Zubereitungsarten. Weil Suppenfleisch die Basis für dieses Fleischgericht ist, war mir klar, dass ich eine Brühe mit dem Fleisch kochen muss. Weil ich nicht gleich einen 20 Liter Topf Brühe brauche, habe ich einfach meinen Wok von diePfanne.com benutzt. Der hat die richtige Größe, darin kann nichts anbrennen. Die Zubereitung strecke ich auf zwei Abende. Die Brühe am ersten Abend macht sich von alleine, die finale Zubereitung am zweiten Abend geht schnell. So kann man auch in der Woche mal ein Essen kochen, das für einen einzelnen Abend zu lange dauern würde. Wer kein Suppenfleisch hat, kann auch ein Stück Schulter, oder eine Keule verwenden, oder auch einen Rindernacken. Auf jeden Fall reicht ein günstiges Stück vom Rind, das man sonst auch schmoren würde. Das ist auch wieder mein Querverweis in die fünfziger und sechziger Jahre. Damals war täglicher Fleischkonsum nicht selbstverständlich und es wurde eher einfaches Fleisch verarbeitet, das man sich leisten konnte.


Normal stelle ich mir das Gemüse für die Brühe selbst zusammen, aber mein Gemüsemann beim Mix Markt, hat mir von diesen Bündeln zum Brühe kochen gleich ein paar Stück am Samstag in einen Beutel geworfen und hinterher einen Euro dran geschrieben. Möhre, Sellerie, Pastinaken, Petersilie, Porree und die üblichen verdächtigen.


1 Esslöffel Meersalz. Ja ich weiß, da stehen 2 Esslöffel im Rezept. Der Rest geht so im Laufe des Rezepts ins Essen, für Zwiebeln, Spiegeleier und nachsalzen beim Fleisch. 


Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment


Peperoni, getrocknete Tomaten


Mit kaltem Wasser auffüllen bis das Fleisch fast vollkommen bedeckt ist, dann den Wok / Topf auf kleinster Flamme, auf die kleinste Platte stellen


Deckel auf den Wok/Topf legen.


Das Fleisch bleibt insgesamt drei Stunden im Wok, soll nicht kochen, nur gar ziehen und das ganze so lange, bis man die Knochen mit der Hand rausdrehen kann. Es gibt auch Suppenfleisch ohne Knochen, aber mit Knochen sitzt da noch mehr Geschmack drin. 


Fleisch jede Stunde wenden


Hier kommt das Fleisch direkt aus der Brühe und ich will noch schnell die Knochen rausdrehen, bevor ich dann ins Bett gehe. Ich weiß Ihr wollt alle wissen, was man mit der Brühe machen soll. Die füllt Ihr gleich heiß in Gläser und habt dann Brühe für Suppen, Soßen, oder einfach pur auf Ex. Ich habe meinen Kindern davon am nächsten Abend Buchstabensuppe gemacht. 


Die Knochen fallen einem fast von alleine entgegen, so zart ist das Fleisch.


Danach das Fleisch in Alufolie einschlagen, oder in eine Gefrierbox legen und über Nacht in den Kühlschrank legen, damit es wieder fest wird und beim Schneiden nicht fasert. 


Jetzt sind wir schon am nächsten Tag. Das Fett an der Oberfläche kann man noch entfernen, aber ich würde das dran lassen, weil es gleich in der Pfanne noch verbrät.


Das Fleisch gegen die Fleischfaser in ca fingerdicke Scheiben schneiden. 


Fünf Zwiebeln häuten und in Ringe schneiden.


Die gehäuteten Zwiebeln in Ringe schneiden.


1 tiefer Teller Mehl


Das geschnittene Fleisch in das Mehl drücken.


Natürlich von beiden Seiten


Hier ist das mehlierte Fleisch, in das Mehl werfe ich danach noch die Zwiebeln.


Ich nehme zwei Pfannen. Eine Pfanne für das Fleisch und eine für die Zwiebeln


Butter schmelzen. Den Ofen könnt Ihr schon mal anstellen, auf kleinster Temperatur. Da halten wir gleich noch das Fleisch warm


Die bemehlten Zwiebeln in Butter bräunen. Zuerst mit Zucker würzen, wenn die Zwiebeln braun werden noch mit Salz und Pfeffer würzen


Wenn die Zwiebeln braun sind, von der Flamme nehmen und in einer Schüssel in den Ofen stellen, damit sie warm bleiben. 


Das Fleisch pro Seite zwei Minuten anbraten


Hier sind die ersten zwei Minuten rum und das Fleisch einmal umgedreht. Sieht echt gut aus. Ich war selbst gespannt, wie zart das Fleisch ist, weil es ja vorher schon gar war und ob die Fleischfaser das verträgt. So habe ich Fleisch vorher auch noch nie aufgebraten. 


Das Fleisch gebe ich dann auch zum Ruhen in den Ofen. In der Zeit brate ich noch vier Spiegeleier.


Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, ein bisschen Schnittlauch drüber geben.


Während das Spiegel auf dem Herd steht, richte ich in der letzten Minute schon die Teller an.


Fleisch auf den Teller legen.


Die Zwiebeln darüber drapieren


Darauf kommt dann zum Abrunden noch das Spiegelei. In Bulgarien lassen sie es eben richtig krachen. 


Dazu könnte man Krautsalat essen, oder einen gemischten Salat. Röstkartoffeln, oder Pommes frites, wären auch o.k. Im Balkan bestimmt auch Reis.


Ich koche immer selbst Ajvar ein, die klassische Balkansoße. Das Rezept findet Ihr, wenn Ihr das Wort Ajvar anklickt. 


Als Sättigungsbeleilage habe ich die Quarkkartoffeln nach Margarete Kalle verwendet. 


Für die Woche ist das wirklich ein traumhaftes Essen, durch das man sich mit jedem Tag versöhnen kann. Selbst am Wochenende muss man sich damit nicht verstecken, auch wenn man Gäste hat. Vielleicht bin ich einfach zu jung, aber sowas hatte ich noch nie und es ist wirklich erstaunlich, wie zart das Fleisch ist und wie gut es schmeckt. 



Selbst meine oberkritische Frau, die bei Balkan sonst immer lange Zähne macht, meinte es wäre außergewöhnlich gut und sowas von zart und darauf muss man erstmal kommen und die gute Margarete Kalle... 


Genau so! Einfach mal alte Wälzer lesen, schauen wie schon immer gekocht wurde, dann weiß man auch wie es jetzt funktioniert. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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