Freitag, 7. Juli 2017

Entbeintes Eisbein - sommerliche Brotzeit

Ich stelle im Moment extrem an mir fest, dass ich nach der Arbeit platt wie eine Flunder bin und je länger meine Saison dauert, desto schlimmer wird es. Deswegen muss es trotzdem etwas zu essen geben und ich mache da auch keine Abstriche bei frisch zubereitet, aber versuche einfach nur den Herd für mich arbeiten zu lassen, ohne dass ich mich großartig darum kümmern muss. 



Zutaten:

1 Eisbein
500 Gramm Schweinehack
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
1 Ei
Bindfaden
Schmalz

Beilagen:

Biersenf (anklicken)

Brot, saure Gurken, Radieschen, Salat


Ich mache gerade einen etwas größeren Bogen um Metro, weil mir das insgesamt zu teuer ist, wenn man die Angebote nie bekommt, mit denen sie online werben. Deswegen habe ich meine samstägliche Einkaufstour umgestellt und fahre erst mit der Bande zum Mix Markt und anschließend für das, was dann noch fehlt ins Kaufland. Fleisch finde ich beim Kaufland eher mäßig, deswegen nehme ich meistens irgendwas derbes beim Mix Markt mit und versuche zuhause daraus irgendwas leichtfüßiges zu machen. 


Dieses Mal habe ich eine Schweinshaxe gekauft. Viel derber geht ja schon nicht mehr und dann noch Schweinehack. Das fand ich spannend, weil ich noch nie den dicken Knochen aus einem rohen Stück Eisbein herausgetrennt habe. Die Schlachterei macht das Hackfleisch selbst, als kann man das schon mal kaufen. Das sind beides keine Sachen, die ich mir an normalen Tagen kaufen würde, also kein reines Schweinehack und auch kein Eisbein, schon gar nicht im Sommer und wenn meine Frau am Tisch sitzt. Daraus irgendwas zu machen, was nicht bei er Sippe durchfällt ist schon eine echt Herausforderung


Dafür nehme ich mein Victor Inox Messer mit der scharfen Säge. Damit ist man ruckzuck auf dem Knochen.


Dann einfach immer weiter so nah es geht, das Fleisch mit dem Messer vom Knochen lösen.



Das ist total simpel und davor muss niemand Angst haben. Es eröffnet einem nur den Zugang zu ganz viel günstigen Stücken Schmorfleisch, die man sonst vielleicht gar nicht auf dem Schirm hatte. 


Hier ist der Knochen dann raus. Obwohl ich das nicht regelmäßig und zum ersten Mal mit einem Eisbein gemacht habe, waren das vielleicht nur fünf Minuten. Gelernte Entbeiner werden das in ein paar Sekunden erledigen. 



Aus dem Knochen könnte man eine Brühe kochen, denn da sitzt richtig Geschmack drin. Hatte ich aber gerade nicht auf dem Schirm.


500 Gramm Schweinehack mit Salz und Pfeffer würzen, ein bisschen Schnittlauch, ein Ei dazu geben und verkneten.


Hackfleisch in das entbeinte Eisbein legen. Wir hatten immer Küchengarn, so dickes, mit richtig Zugstärke. Ich frage meine Frau wo ist das Küchengarn? Ist bei irgendwelchen Nähprojekten drauf gegangen. Ein Traum! 


Ich habe dann einfach normales Nähgarn genommen, als wenn ich Knöpfe annähen wollte. Alles andere wäre besser, aber es ist halt wie es ist. 


Die Fäden so leidlich festziehen und verknoten


Schmalz erhitzen, danach das Fleisch in die Pfanne legen und rundherum 20 Minuten anbraten. Größte Platte, größte Hitze. Wenn das Fleisch zu schnell dunkel wird, runter vom Gas. 


Noch einen Teelöffel Meersalz in die Pfanne geben.


So sieht das Fleisch nach 20 Minuten anbraten aus. Dann mit Deckel auf der Pfanne, die kleinste Herdplatte mit der geringsten Temperatur wählen und das Fleisch für zwei, oder drei Stunden auf dem Herd stehen lassen. Alle Stunde umdrehen. Kommt echt darauf an, wie viel Zeit Ihr habt, ob Ihr zwei oder drei Stunden Garzeit nehmt. Wichtig immer Deckel auf die Pfanne, damit sich ein Wärmepolster bildet und immer kleinst Temperatur auf der kleinsten Platte. Da kann die Pfanne mal zeigen, was sie drauf hat und dass sie gut Wärme leitet. Das weiß ich aber schon aus mehreren Versuchen, dass sie das tut. 


So sieht das entbeinte Eisbein nach drei Stunden auf dem Herd aus. 


Auskühlen lassen, dann in Alufolie einschlagen, oder in einer Gefrierdose in den Kühlschrank stellen. 



So kommt das Fleisch am nächsten Abend aus der Folie. 


Messer schärfen schadet nie in solchen Momenten. 



Auf den Verlauf der Fleischfaser achten und dann beim Schneiden die Faser verkürzen, also gegen die Fleischfaser schneiden. 


Hier kann man gut erkennen, wie kompakt das Garen geklappt hat. Das Hackfleisch hat sich gut mit dem Eisbein verbunden und das wirkt wie aus einem Guss. Das ist im Prinzip so, als wenn man sich einen Spießbraten im Netz im Supermarkt kauft, nur eben ohne Glutamat und die anderen Gemeinheiten, die man von der Industrie hinein gekippt bekommt. 


Damit es ohne großartige Verzögerung etwas zu essen gibt, schneide ich den Braten auf und dazu gibt es dann Radieschen, saure Gurken, selbst gemachten Biersenf und Brot. Man kann auch Kartoffelsalat, oder Krautsalat nehmen. 



Das Fleisch ist total zart und schmeckt nach sich selbst, plus Salz und Pfeffer. Sowas gefällt mir. 


Das ist ein Querschnitt durch das entbeinte Eisbein. Links und rechts, kann man das Fleisch erkennen, in der Mitte das Hackfleisch und umschlossen ist es von der ursprünglichen Haut des Eisbeins. So wird es unglaublich saftig.


Dazu würde ich nicht heiraten wollen, aber für die Woche zum Auffüllen der Akkus am Abend, ist das total o.k.  Man kann sich damit auch die Brote für die Arbeit belegen und mit einem Salat zur Arbeit mitnehmen und hat gleich ein anständiges Mittagsessen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


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