Sonntag, 9. Juli 2017

Kalb à la Stroganoff

Normalerweise verwendet man für das klassische Boeuf Stroganoff Rinderfiletspitzen, ich habe Kalbssteak benutzt, weil es gerade zur Hand war. Um die Kochtechnik zu erlernen, erfüllt es auf jeden Fall seinen Zweck und Kalb ist auf jeden Fall zarter als schnödes Rind. 



Zutaten für 4 Personen:

700 Gramm Kalbssteak
400 Gramm Champignons
3 Zwiebeln
2 Teelöffel Biersenf (anklicken)
200 Gramm Saure Sahne
Salz
Pfeffer
Petersilie
2 Esslöffel Schmalz

Beilage:

Panierte Kartoffeln

Boeuf Stroganoff ist ein klassisches Gericht der russischen Küche, das erstmalig 1871 in einem Kochbuch Erwähnung gefunden hat. Danach zählte es jahrzehntelang zur Hochküche und fand später auch den Einzug in die bürgerliche Küche, weil darüber in Johannes Mario Simmels Buch, "es muss nicht immer Kaviar" sein, berichtet wurde, In den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts, stand das in jedem Lokal auf der Speisekarte und sollte den Hauch von großer weiter Welt verbreiten. Viele ehemaligen DDR Bürger halten es deswegen auch für ein DDR Gericht, aber das ist älter als der Sozialismus und hat nichts mit der DDR zu tun, außer dass es das dort ebenfalls gab, wie im Rest der Welt auch. 


Als Beilage gibt es panierte Kartoffeln


Hier ist das Kalbssteak. Von dem Strang schneide ich gegen die Fleischfaser fingerdicke Scheiben a


Die Fleischscheiben zuerst in Streifen und danach in Würfel schneiden. 


Drei Zwiebeln häuten


Zwiebeln in Ringe schneiden


Bei der Zubereitung nehmen wir Rücksicht auf die unterschiedlichen Garzeiten und Garpunkte, der einzelnen Zutaten. Die Zwiebeln und die Champignons brauchen länger in der Pfanne als das Fleisch, deswegen arbeitet man bei dem Rezept auch mit zwei Pfannen, oder lagert die Zwiebeln und Champignons zwischen, während man das Fleisch später brät.


Die Champignons kann man natürlich auch in Scheiben, oder kleinere Stücke schneiden. Einen Esslöffel Schmalz in der Pfanne erhitzen



Die Champignons und die Zwiebelringe zusammen im Schmalz bräunen


Die Zwiebeln und Champignons braten ziemlich zusammen


Parallel könnt Ihr schon die panierten Kartoffeln ausbacken


Jetzt kommen wir zum Fleisch. Wieder einen Esslöffel Schmalz erhitzen.


In der anderen Pfanne machen wir schon die Soße. Zwei Teelöffel Biersenf zu den Zwiebeln und Champignons geben


200 Gramm saure Sahne


In der zweiten Pfanne parallel für FÜNF Minuten die Fleischwürfel anbraten


Das Fleisch soll gut angebraten sein und innen noch medium


Jetzt die Herdplatte mit dem Fleisch abstellen


Mit Meersalz würzen, Pfeffer aus der Mühle


Dann die Soße aus der zweiten Pfanne mit dem Fleisch verrühren, keine Hitze mehr zuführen und sofort servieren, damit das Fleisch nicht zerrig wird. Vorher noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, damit es auch wirklich schmeckt. 


Noch ein bisschen Petersilie oder Schnittlauch schneiden und dann das Kalb á la Stroganoff auf einem Teller anrichten und als Beilage kann man Kroketten, oder wie in diesem Fall mit panierten Kartoffeln servieren.


Das Kalbsfleisch ist total zart, das kann man durchaus machen, wenn man nicht den passenden Geldbeutel für Rinderfilet hat, oder einfach gerade nichts anderes im Kühlschrank liegt. Die Soße ist klassisch Stroganoff, leichte Schärfe vom Senf, das cremige der sauren Sahne und die Harmonie mit den Zwiebeln und den Champignons.


Geschmacklich ist das toll, ich bin aber auch komplett ohne Vorbilder, weil ich mir das noch nie irgendwo im Restaurant bestellt, geschweige denn das vorher schon mal selbst zubereitet habe. 


Lustigerweise habe ich aber immer wieder gelesen, dass führende Kochschimpansen Stroganoff aus einer Maggitüte mit passender Würzmischung schänden. In sofern muss das als Gericht in der Mitte der Gesellschaft angekommen sein. Wie bei den meisten anderen Fleischgerichten, wird es sicherlich auch Abwandlungen mit Schweinefilet, Putenfilet und Tofuwürfeln geben.


Frau Glatzkoch sagt, das ist sehr lecker, also empfehle ich es Euch ungefiltert weiter. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.




Kommentare:

  1. hi,

    hast du nen Tip wo es Kalbssteaks zum erschwinglichen Preis gibt? Oder könnte ein anderes Stück vom Kalb auch herhalten?

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    1. na klar, sonst könnte ich ja auch nicht so inflationär mit Kalb um mich werfen. ich kaufe das kalbsfleisch immer beim mix markt in berlin marzahn. dort kostet das entrecôte und auch das steak vom kalb € 9,99 pro kilo. ich weiß ja nicht wo du wohnst, aber wenn du irgendwo wohnst, wo es viele russen gibt, dann habt ihr auch so nen laden in der nähe. google mal unter mix markt und dann kannste auf der webseite deine plz eingeben und weißt wo der nächste markt ist. da kaufe ich im moment sehr gerne ein.

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    2. thx fuer den Tip..im Supermarkt wollten sie 24€ fuer nen Kilo Kalbssteaks, war mir dann echt zu teuer und hab Rindersteaks genommen, war auch sehr lecker..
      Danke fuer den tollen Blog, hol mir hier regelmässig Inspirationen :)

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    3. bei metro habe ich mir auch erst ein mal kalb im angebot gekauft, weil es sonst nicht in mein budget passt. im mix markt haben sie umgekehrt aber kein günstiges rind, das man kurzbraten kann. deswegen bleibe ich dort öfter beim Kalb hängen, als ich eigentlich will. ich war nie so richtig scharf auf kalb, aber es schmeckt natürlich auch.

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    4. rind mag nen intensiveren geschmack haben..aber in punkto zartheit ist eben doch was anderes...es sei denn mann greift zum rinderfilet :)

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    5. rinderfilet ist an normalen tagen nicht meine preisklasse, weil ich dafür einfach zu viele leute am tisch habe.

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    6. ja kann ich verstehen, deswegen ist die Variante mit Kalb ja auch nicht so schlecht..nur mal so aus Interesse, wie kommt man als Normalo zu ner Metrokarte?

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    7. man muss ein gewerbe haben, um eine metro karte beantragen zu können. ich kenne aber auch leute, deren arbeitgeber, ihren mitarbeitern eine karte besorgen.

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  2. Hallo Glatzkoch,

    bei uns gibt es Kalb bei weitem nicht so günstig, da muss ich auf ein gutes Angebot warten!
    Aber dein Blog ist grandios, Du hast super Kochideen, dankeschön dafür.

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    1. hallo dagmar, wo bist du denn? wenn es nur um das gericht mit der zubereitung geht und kalb zu teuer ist, kannste ja auch geflügel, oder schwein verwenden.

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