Sonntag, 2. Juli 2017

Quarkkartoffeln nach Margarete Kalle

Das Rezept ist mir beim Stöbern in Margarete Kalles Kochbuch "ich koche für Dich" sofort ins Auge gesprungen und das habe ich spontan auf die Liste der Gerichte geschrieben, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Das ist erstmal nichts spektakuläres, aber man kann viele verschiedene Kochtechniken anwenden und ist hinterher um einiges schlauer, wenn man es nicht schon vorher wusste. In der heutigen Zeit gehe ich aber davon aus, dass es für die meisten diverse erste Male bedeutet und deswegen finde ich dieses Rezept auch so wertvoll.



Zutaten für vier Personen:

750 Gramm Pellkartoffeln
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
400 Milliliter Brühe (anklicken)
300 Milliliter Milch
100 Gramm geriebenen oder geschnittenen Käse
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
4 Eier 
250 Gramm Quark
Petersilie, oder Schnittlauch

Das Kochbuch "ich koche für Dich" ist ein alter Schinken mit Wurzeln in den fünfziger Jahren, das bis in die neunziger Jahre vertrieben wurde. Es enthält eine Menge zeitgenössischer Rezepte, an denen man sehr schön sehen kann, wie früher gekocht wurde und so wie bei diesem Rezept, kann man auch gut erkennen, dass das sowohl eine Beilage, oder auch ein Hauptgericht sein kann, wenn man fleischlos kochen will. Das ist sehr gehaltvoll und natürlich auch sehr lecker. Ich komme aus einer anderen Zeit und kenne so eine Küche aus meiner Kindheit gar nicht, weil bei uns fast nie ohne Fleisch gekocht wurde. Da waren Beilagen zum Sättigen und nicht mit dem Anspruch, besonders liebevoll gekocht zu werden. Meine Tochter Margarete freut sich immer nen Keks, wenn ich Ihr sage, dass das Buch eine andere Margarete (Kalle) geschrieben hat. Dann muss das Rezept ja gut sein, sagt sie.


Die Pellkartoffeln habe ich schon am Vortag gekocht. Einfach in Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen, bis die Schale sich wellt und leicht abgezogen werden kann. Man kann das auch am gleichen Tag machen. Meine Erfahrung ist aber, dass die Kartoffeln sich besser schneiden lassen, je mehr sie durchgekühlt sind. 


Kartoffeln in Scheiben schneiden


Kartoffeln in einer Form möglichst malerisch auslegen. An diesem Punkt ist man noch total motiviert, bis man am Ende merkt, dass man die Kartoffeln unter den Schichten Soße und Quark gar nicht mehr sieht. Von mir habt Ihr das aber nicht... 


Hier sind die ordentlich ausgelegten Kartoffelscheiben. 


Käse schneiden, oder reiben. Ihr könnt nehmen was Haus und Hof hergeben, Gouda, Edamer, Emmentaler, oder was gerade weg muss. 



30 Gramm Butter


Butter im Topf schmelzen


2 Esslöffel Mehl dazu geben. Da wir eine helle Soße machen sollen, brauchen wir an dieser Stelle keine Röstaromen, also nicht übertreiben beim Anschwitzen. 


300 Milliliter Milch abmessen.


400 Milliliter Brühe, bei mir immer selbst gemacht.


Hier haben sich jetzt Butter und Mehl miteinander verbunden und bilden eine ziemliche Matschepampe


Die Milch unter ständigem Rühren in den Topf geben.


Danach die Brühe in den Topf kippen. 



Den geriebenen, oder geschnittenen Käse ebenfalls in den Topf geben. 



Bekommt schon jemand Fracksausen und sagt, Hilfe das habe ich ja noch nie gemacht? Ist total einfach, wenn man mittendrin ist und folgt der ganz normalen Kochlogik, die man kennen könnte, wenn man ganz traditionell kochen gelernt hätte. Macht Euch nichts draus, ich habe auch nicht so kochen gelernt und es ist ein Prozess über Jahrzehnte, dass ich nun über die Umwege, Tüten, Soßenbinder, Speisestärke, am Anfang angekommen bin, statt es gleich mal richtig zu lernen, wie es schon immer ging. Das ist der klassische Weg und kochen ging schon immer so, wie kochen geht!


Rühren nicht vergessen, dabei den Duft genießen und dem Schauspiel beiwohnen, wie geil das ist, wenn die Soße mit jeder Kreisbewegung immer dicker und sämiger wird. Es bilden sich keine Klumpen im Topf, keine Angst. Je dicker die Soße wird, desto mehr geht Ihr mit der Temperatur runter.


Salz aus der Mühle


Pfeffer aus der Mühle


Einfach mal abschmecken, weil die Soße nicht noch eine Stunde auf dem Herd köchelt, sondern gleich über die Kartoffeln kommt. Die Kartoffeln schmecken auch noch nicht nach viel, also achtet bei der Soße darauf, dass sie ein bisschen bummert, als ordentlich Salz und Pfeffer hat. Wenn Ihr den Geschmack hier nicht hinein gebt, dann kommt der nirgendwo mehr. 


Die Soße ist dann fertig, wenn sie sich wie Tapetenkleister anfühlt. 


Tapetenklei... äh Soße über die geschichteten Kartoffeln geben


Nicht schüchtern sein, einfach über den Kartoffeln verteilen und gut verstreichen. 


Wer sich bis jetzt fragt, was daran Quarkkartoffeln sind, dessen Geduld ist ab hier nicht mehr gefragt, denn jetzt kommt die namensgebende Zutat ins Spiel 


4 Eier aufschlagen


250 Gramm Quark zu den Eiern geben. 


Salz und Pfeffer aus der Mühle


1 Prise Muskatnuss. Ich verrühre die Zutaten mit dem Schneebesen, bis die Masse klumpenfrei ist.


Die Quark-Eimasse kommt auch über die Kartoffeln in der Auflaufform.


Den Ofen könnt Ihr schon mal vorheizen. Mein oller Gasofen hat ja nur Unterhitze und da weiß ich vorher schon, dass es bei Euch hinterher von oben viel besser aussieht, als bei meinem Ofen. 



Ich stelle den Gasofen zwischen Stufe 5 und 6 ein, weil Ihr aber alle Ober- und Unterhitze habt, sollten 200 Grad reichen. Mein lahmer Ofen braucht 35 bis 40 Minuten, Ihr schaut schon nach 30 Minuten nach dem Rechten. 


So kommt das bei mir aus dem Ofen, bei Euch wird es deutlich brauner sein, weil Ihr auch Hitze von oben habt. 


Zum Anrichten noch ein wenig Petersilie darüber streuen, oder Schnittlauch. Auf jeden Fall irgendwas, das Frisch signalisiert. 


Sehr lecker! Das schmeckt so gut, wie Ihr die beiden Soßen gewürzt habt, schön cremig und käsig und quarkig und richtig rund. Daran kann man sich ordentlich satt essen, wenn man das als Hauptgericht mit einem gemischten Salat serviert. Als Beilage ist es auch ganz prima und man kann damit alles begleiten, vom kurzgebratenen Stück Fleisch, bis zum Braten, je nachdem was Ihr so plant. Die Quarkkartoffeln sind sehr sättigend und helfen ebenfalls dabei den Fleischkonsum zu verringern, wenn man ihn nicht ganz ersetzen mag, weil im Magen einfach weniger Platz bleibt. Man kann Reste am nächsten Tag langsam im Ofen wieder auf Kerntemperatur 70 Grad bringen, oder im Dampfgarer. Mikrowelle hat generell Hausverbot. 


Ich finde das Gericht sehr wertvoll, weil man da eine Menge über Soßen lernen kann. Das ist ja ungefähr sowas, als wenn man den Tütenschrott für Gratin etc. verwenden würde, oder diese Pampe, ich glaube die ist von Uncle Bens, bei der man so einen ganz fiesen grauen Fensterkitt aus dem Glas über die Kartoffeln gibt. Am besten noch über vorgekochte Kartoffeln aus dem Glas. Wer den degenerierten Geschmack kennt, wird beim Probieren dieser frischen Version vor Begeisterung Purzelbäume schlagen. Das ist keine dumme Soße, die mit noch mehr dummem Käse von oben versteckt wird. Achtet mal drauf, daran erkennt Ihr die echten Kandidaten. An der Käsemenge unter der sie Ihr Essen verstecken.


Vielleicht gibt es auch noch Menschen vor den Bildschirmen, die sagen dass es sowas immer bei Ihrer Oma gab? Ich kenne sowas aus meiner Kindheit überhaupt nicht. Da gab es Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, oder Pommes und später Kroketten aus der Tüte, bzw. erst aus der Tüte und dann aus dem Backofen. Hatte jedenfalls nichts mit kochen zu tun. 


Ich kann Euch gar nicht in Worten beschreiben, wie reich ich mich fühle, dass ich so nen Scheiß nicht mehr bei mir zuhause verwende und es kostet wirklich nur die Zeit und nicht viel Geld. Das wisst Ihr aber sowieso, wenn Ihr hier lest, denn das gehört ja zur Choreo dazu, dass die Leute, die hier was lernen könnten, gar nicht erst mitlesen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. Ich find's wunderbar, solche ales (Koch)Wissen wiederzubeleben. Es stammt halt auseiner Zeit, da der "Sonntagsbraten" noch wörtlich zu nehmen war und der Rest der Woche trotzdem eiweißreich gekocht und gegessen werden mußte. Halt mit viel Quark, weil billig, und evtl. Fisch. Kenn ich noch von meinen Großeltern her. Beides gab es nahezu jeden Tag.

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    1. dankeschön. ich finde das auch gar nicht schlimm, wenn das essen mit liebe gemacht und frisch gekocht ist.

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  2. Ist ein tolles Rezept. Ich mag so Kartoffelkram.
    Aber ich frag mich, wieso zu dem, was du vorher schon angerührt hast (Milch, Käse, Butter, Gewürze), jetzt noch diese Ei-Quark Masse kommt. Ohne das wäre das doch auch schon ordentlich schlotzig und auflaufartig geworden. Irgendwie finde ich diese Quark-Ei-Masse da eher schon überflüssig. Hm. Oder liegts einfach nur an der Zeit, aus der dieses Gericht stammt? Viel druff, weil muss satt machen und richtig nahrhaft sein?

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  3. die frage habe ich mir auch gestellt, aber sonst wären es käsebechamel kartoffeln gewesen. ich denke schon, dass es damit zu tun hat, dass es aus der nachkriegszeit kommt und die leute einfach das bedürfnis nach viel hatten.

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    1. Ich denke, es sollte auch preisgünstig sein, Eier und Quark waren billig, einguter Ersatz für Fleisch als Eiweißquelle. Ich kann mich jedenfalls daran erinnern, daß meine Großmutter viel mit Quark und Eiern (und Fisch!) gekocht hat.

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    2. ich habe von meiner familie überhaupt nichts erinnernswertes in kulinarischer hinsicht. die haben alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. immer falsche temperatur, immer zu viel, oder zu wenig fett, nie richtig gewürzt und immer komplett ohne garpunkt. dementsprechend erinnere ich mich pauschal nur daran, dass es immer scheiße geschmeckt hat und dass ich deswegen mit 8 jahren angefangen habe, selbst zu kochen und bis hier war es echt ein weiter weg...

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